viernes, 2 de abril de 2010

EMPANADA GALLEGA DE ATÚN

 
Viernes Santo de Semana Santa. En Venezuela, pueblo mayormente católico, se acostumbra comer pescado durante la semana santa y sobre todo el viernes santo. Hoy quise preparar un cuajado de cazón pero no tenía cazón en casa y el mercado no está abierto hoy, así que me puse a registrar la nevera y la despensa a ver qué iba a preparar para el almuerzo y al ver una torre de latas de atún me acordé de una receta de empanada gallega de atún que le vi preparar a Narda Lepes en el canal Gourmet, la cual ya había preparado una vez y a la que le había hecho unos toquecitos para darle un gusto más de esta tierra.

Los ingredientes de la receta original son los siguientes:

INGREDIENTES

Para la masa:
2 cucharaditas de azúcar
500 grs de harina de trigo
4 huevos
25 grs de levadura
150 grs de manteca (margarina o mantequilla) pomada
sal a gusto

Para el relleno:
aceite de oliva
20 aceitunas verdes
5 latas de atún
2 cebollas
1 morrón (pimentón rojo)
1 hoja de laurel
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de pimentón (paprika o pimentón dulce)
sal y piemienta al gusto
4 tomates concassé


El toquecito que le hice a la receta de Narda es que yo le agrego 1 ají dulce y 2 cebollines (cebolla en rama) y las aceitunas en lugar de ser simplemente verdes las cambié por aceitunas rellenas. Hoy usé aceitunas rellenas de salmón, pero igual queda rico con las rellenas de atún, anchoa o pimiento morrón.

Como debo prepara comida sólo para dos personas, mi esposo y yo, reduje las proporciones.

Así que para la masa usé:
300 grs de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de levadura instantánea, 75 grs de margarina (3 cucharadas colmadas) y un pellizco de sal.

Para medir la harina por gramos tengo un vaso medidor que sirve para harina, azúcar y  arroz. Lo de medira la margarina (manteca) por cucharadas lo aprendí de mi amiga la chef Rosaura Andrade. Ella me dijo que cada cucharada colmada de margarina equivale a 25 grs.

Entonces para preparar la masa coloqué la harina en un bol y le formé un hueco en el centro, donde agregué la cucharadita de azúcar, la cucharada de levadura, los dos huevos ligeramente batidos y la pizca de sal. Con una espátula de goma (dedo mágico o mezquino) uní los ingredientes. Luego añadí dos cucharadas de agua y empecé a amasar con las manos. Luego coloqué la masa a reposar dentro del horno tibio para que doble su volumen.

Mientras la masa estaba reposando me puse a cortar los ingredientes del relleno. Pelé y corte la cebollas en cuadritos pequeños (brunoise), el pimentón rojo (morrón) también lo corte en brunoise, rebané en rueditas los cebollines y las aceitunas.
Tuve que negociar con la Negra, mi gata, para que me dejara cortar en paz las aceitunas, ella adora las aceitunas de cualquier tipo que éstas sean, así que le dí dos aceitunas cortaditas y pude seguir cocinando tranquila. 

Casi se me olvidaba, también corté en cuadritos pequeños (brunoise) el ají dulce. El ají dulce que usé hoy provino de una hermosa mata que me regaló mi esposo el día de los enamorados.

A continuación corté los tomates en trozos un poco más grandes (concassé).  El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos. Recordé espolvorearlos con un poco de azúcar para cortar la acidez del tomate, como siempre me decía mi mamá. Al tomate siempre le retiro las semillas.
Abrí tres latas de atún, le boté el aceite y desmenucé el atún.

Con todos los ingredientes ya listos empecé a preparar el relleno. Para ello puse a calentar una santén grande con aceite de oliva y pusé a saltear la cebolla y el cebollín, agregué sal y cuando la cebolla se puso transparente agregué el pimentón y el ají dulce, sazoné con  pimienta y la hoja de laurel desmenuzada. A continuación agregué el atún desmenuzado, las aceitunas, el pimenton dulce (paprika) y el perejil picado.

A estas alturas el olor que despedía el sartén era delicioso y en un abrir y cerrar los ojos me vi rodeada de los gaticos de la Negra: Blue, Rose y Yellow, quienes buscaban el origen de ese olor tan sabroso jejeje.

Mezclé bien todos los ingredientes y dejé cocinar durante 15 minutos más para que los sabores se asienten bien.

Mientras el relleno se cocinaba saqué la masa del horno y la dividí en dos partes. La estiré con un rodillo (palo de amasar) y una vez estirada cubrí una placa de hornear con ella y reservé la otra mitad para cubrir.

Rellené la masa con la mezcla que tenía en la sartén y la cubrí con la otra mitad de masa estirada y para sellar las orillas las uní y fui haciéndole pequeños dobleces. Luego barnicé toda la superficie con un huevo batido ligeramente y con la punta del cuchillo lo fui hundiendo para hacer pequeños cortes por donde respire el relleno y la masa no se infle formando globos.

Llevé la placa al horno y cociné hasta que la masa tomó un lindo color dorado y quedó así de bella la empanada.

Espero que la preparen y me comenten cómo les quedó.

¡Buen provecho! y hasta la próxima receta